要说做这个糖醋鱼，其实没那么玄乎，关键就几步，你跟住了，味道就不会跑偏。首先你得搞到一条好鱼，鲤鱼就行，最好是活的，一千克上下，这个分量做出来样子最好看，肉也最嫩。太小了没气势，太大了肉容易老。
鱼拿回来，收拾干净是第一关。刮鳞去鳃掏内脏这些不说了，肚子里面那层黑膜一定得弄干净，那玩意儿是腥味的根源之一。然后，拿流水冲个十分钟，把血水彻底冲掉。这步不能省，不然做出来总有一股土腥气。处理完的鱼，记住，用厨房纸里里外外擦到一滴水都没有。这直接关系到后面炸的时候皮脆不脆，很多人炸不脆就是因为鱼身上还挂着水。
接下来是改刀，这叫“牡丹花刀”。听着复杂，做起来也简单。就是贴着鱼身，从鳃后面开始，每隔两厘米，先垂直切下去，感觉刀碰到中间大骨头了就停，然后再斜着往里片一刀。这样炸完之后，鱼肉能像花瓣一样翻开。肚子那边也来两刀，把骨头切断，这样炸的时候鱼头鱼尾才能翘起来，做出那个“跃龙门”的样子。弄好后，拿一点点盐和白胡椒粉，给鱼里外都抹匀，放旁边腌个十分钟入个底味。
展开剩余55%然后调那个脆皮糊，干淀粉，加一个鸡蛋清，再加点水。别一次加太多水，边加边搅，搅到什么程度呢？就像喝的那种浓稠的老酸奶，提起来能挂住筷子，缓缓流下来就行。糊调好了，把腌好的鱼提起来，把糊均匀地抹遍全身，特别是那些刀口缝里，都得塞进去。
炸鱼是重头戏，分两次。锅里油要多，烧到插根筷子下去，周围冒出密集的小泡泡，大概180度。一手提着鱼尾巴，另一只手用勺子舀热油往鱼身上淋，让外面的糊先定个型。然后，顺着锅边把整条鱼滑进去。炸到鱼身定型，头尾翘起来了，就先捞出来。接着把油温继续升高，到200度左右，把鱼再放回去，炸个几十秒，最多一分钟。看到鱼皮金黄，变得硬挺，刀口都炸开了，立马捞出来控油，摆盘里。复炸这一步，就是为了让外皮更酥脆，时间千万不能长。
最后熬那个糖醋汁，锅里留点底油，把白糖放进去，用小火慢慢炒。看着糖从颗粒化成液体，开始冒大泡，再变成细密的小泡，最后颜色变成琥珀色，马上把姜末蒜末扔进去爆一下香。然后，立刻倒醋，“刺啦”一声，那个酸香味就全出来了。接着倒生抽和热水，开大火烧开。水淀粉要分两次下，一边倒一边搅，看到汁子变得浓稠，能挂在勺子上，像一层亮晶晶的玻璃芡，就成了。关火，撒上葱白末，搅匀。趁热，把这锅滚烫的汁从头到尾均匀浇在鱼身上。
做完的鱼，外皮是脆的，一筷子下去还能听到声音，里面的肉却是嫩的。那个汁，酸甜口要正，挂在鱼身上，红亮透明。这道菜从鱼下锅到汁浇上去，一气呵成，中间别耽搁。家里灶火小，炸鱼要是觉得一整条费劲，可以先把头尾炸定型，再炸中段，最后拼起来。那个汁的比例，图省事就记住“1酱2醋3糖4水”这个大概的口诀，用家里的汤匙量就行，味道也差不到哪去。
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